Aktuellt Blogg Lucka 5: Restaurange...

Vi behöver ledare i varje bransch, och de som kommer att fylla hållbarhetsluckan nästa år är inga mindre än restaurangerna jorden runt.

Varför?

Av flera skäl är det viktigt att restaurangbranschen fyller hållbarhetsluckan nästa år. Deras verksamhet har kopplingar till flera globala trender som i sin tur kommer att påverka framtiden på jorden.

Urbanism, ökad befolkning och ökad välfärd: Vi är allt fler som bor i städer och som äter ute istället för hemma. I vår del av världen har vi har dessutom hamnat i ett läge där många tycker att mat inte får kosta något längre fast vi aldrig relativt sett har betalat så lite för maten som nu. Samtidigt har fler råd att lägga pengar på att äta utanför hemmet jämfört med förr. I Sverige har restaurangbesöken ökat och omsättningen i branschen var 5 gånger större än för livsmedelsbranschen mellan 2007 och 2015. Trenden visar att vi kommer att äta allt fler måltider utanför hemmet vilket har en direkt koppling till nästa stora utmaning. screen-shot-2016-12-05-at-2-38-01-pm(Mer om det finns i den här artikeln på SCB:s hemsida.)

Matens (klimat)påverkan: Lantbruk, industriellt fiske och köttproduktion påverkar jorden negativt. Råvaror är kockens främsta verktyg och hur råvarorna produceras både ”här” och ”där” är viktigt ur ett miljö och klimatperspektiv, men även när det gäller den sociala dimensionen. Förra året arbetade jag en tid på en kakaoplantage i Brasilien och åkte därifrån med två insikter: Att denna sortens jordbruk är ett väldigt tufft kroppsligt arbete och att jag, till skillnad av många andra människor, aldrig igen kommer att behöva jobba så hårt. Att vi kan få både kaffe och chokladtårta på restauranger betyder många svettiga timmar i andra delar av världen. Vilket leder till nästa punkt:

screen-shot-2016-12-05-at-4-19-14-pmGlobala Målen: Mat binder ihop (nästan) alla 17 globala mål för hållbar utveckling som FN har arbetat fram. Utifrån det perspektivet kan matlagning världen över både direkt och indirekt påverka hur och vidare vi lyckas med att utrota extrem fattigdom, minska ojämlikheter och orättvisor och lösa klimatkrisen under de kommande 15 åren.

Hur? 

Jag har turen att få arbeta med det spännande nätverket Hållbara Restauranger. Genom det får jag regelbunden kontakt med restauratörer och har plockat fram dessa egenskaper som gör kockar till nästa års hållbarhetskämpar.

Passion:  En viktig egenskap för att kunna utföra ett bra arbete, och det stämmer även för kockar. Deras passion för råvaran och oro för framtidens resurser blir tydlig när vi pratar odling, köttproduktion och framförallt fiske; den enda industriella ”jakten”. Tillsammans med deras passion för hållbarhetsfrågan så har restauranger den viktigaste aspekten på plats för att jobba med nästa punkt.

Ansvar:
På Hållbara Restaurangers hemsida kan man läsa en snabbintervju med varje restaurang som har gått med i nätverket. screen-shot-2016-12-05-at-2-06-42-pmAnalyserar man svaren är det orden ”bransch” ”fler” ”restauranger” ”ansvar” och ”vill” som står ut. Det är tydligt med alla medlemmar i nätverket att de vill göra mer för deras egen verksamhet, men även att de som grupp har ett större ansvar att leda branschen åt rätt håll.

Vi som äter maten

Det finns flera röster som säger att det stora problemet inte ligger i branschen, utan att det är människan med sin konstanta efterfrågan som gör det omöjligt för kocken. Inspirerande är då initiativet North Sea Chefs i Belgien vars vision är att lära oss konsumenter att äta annan fisk och bifångst för att minska trycket på det redan låga fiskebeståndet. ”Vi måste lära oss att äta vad fiskaren fångar. Inte bara fisken vi vill ha och slänga alla andra.” Läs mer här.

I The Third Plate: Field Notes on the Future of Food skriver kocken Dan Barber att en riktig hållbar restaurang borde sluta ha meny och istället laga mat på det som går att få tag på hos bonden, något han tror är svårt eftersom vi konsumenter vill ha kvar illusionen av gränslösa val när vi ska äta.

För oss gäster så fattas det helt enkelt ett verktyg för att kunna göra ett mer medvetet val när vi ska äta utanför hemmet. Man hade hoppats på en guide där man som konsument fick veta hur restaurangen arbetar med deras hållbarhetsutmaningar. Tur att Hållbara Restauranger jobbar med det, på onsdag kommer den!

KOMMENTERA

One Reply

Your comment has been successfully submited.