Av födsel och ohejdad vana

Jag är köttätare av födsel och ohejdad vana. Jag gillar kött. Jag är uppvuxen i ett matintresserat hushåll på 70/80-talet och det franska köket var i allra högsta grad närvarande. Gratänger, blodiga entrecôter och oxfiléer, smördegsinbakade tournedoter. Rotfrukter var i princip begränsat till potatis, och grönsaker var synonymt med isbergssallad, tomat och gurka.

Tiderna förändras – så även mina matvanor, och mitt jobb har naturligtvis påverkat det. Men den där barndomens lutning mot köttet som måltidens centrum är svårförändrad.

Köttets hållbarhetsutmaningar är många. Det är en enorm koncentration av resurser i ett kilo kött när man räknar in allt foder och produktionen av det, vilket bl.a. tar sig uttryck i köttets klimatavtryck som ligger på mellan 20 och 40 kg CO₂-ekvivalenter per kilo nötkött, lite beroende på produktionsform och beräkningsmetod. Den industriella djurhållningen har stora etiska problem. Och då köttdjur äter foder som hade kunnat vara mat för oss människor – utan att gå vägen via djurets mage – är effektiviteten i hushållningen satt under utmaning.

Jag har löst mitt dilemma genom att bara köpa KRAV-märkt/ekologiskt kött och fisk, eller vilt, vilket resulterat i att mitt matval styrts av tillgången på ekologiskt. Det löser vissa hållbarhetsutmaningar med köttkonsumtionen, både ekologiska och sociala. Fodret för ekologiska nötdjur är striktare reglerat än för konventionell produktion – ekologiskt foder är producerat utan kemiska bekämpningsmedel, och fodret ska i möjligaste mån vara producerat lokalt, på den egna gården, och vara grovfoder som djuren är skapta för att äta. KRAV har skarpare djurhållningskrav än den lagstiftning som lägger bottenplattan för övrig produktion, och KRAV tillåter inte nitrit i charkprodukter av försiktighetsskäl, då forskning visat att nitrit ökar risken för vissa typer av cancer.

Men det finns andra hållbarhetsutmaningar som ekologisk köttproduktion inte löser.  Vår egen hälsa är en av dem. Forskningen verkar nu tyda på att det inte är det mättade fettet i sig som ökar risken för hjärt-/kärlsjukdom då vi äter kött, utan ett ämne i själva köttet som via en serie följdverkningar i kroppen ökar hälsoriskerna. Vetenskapens värld på SVT, som är ett alldeles utmärkt program, visade ett reportage om detta nyligen.

Tillsammans med en önskan att vidga mina matvyer så triggade detta mig att ge mig själv en blygsam utmaning: Jag ska utöka min repertoar av icke köttbaserade maträtter, kort sagt utöka mina vegetariska kulinariska talanger. Tack och lov har jag flera matintresserade vegetarianer till kollegor att tanka idéer från. Vill du dela med dig av ditt vegetariska favoritrecept blir jag jätteglad!

Jag kommer inte sluta äta kött. Det är för gott. Och betande djur hjälper till att hålla våra kulturbygder öppna, främjar biologisk mångfald och omsätter gräs som vi inte kan äta direkt till en proteinform vi kan tillgodogöra oss. Men jag hoppas bli mer mångfaldig i köket!