Kategori: restaurangbranschen

Det finns exempel på luckor i form praktiska lösningar som lätt kan skalas upp liksom beteenden som kan vara enkla att ändra. Jag vill i denna post utgå ifrån matsvinnet, en lucka i vår adventskalender som blir extra tydlig i julmatens tid, då tallrikarna lätt blir överfyllda.

Den första luckan handlar om restaurangmat. Det är ju väl känt att när man är hungrig är det ögat som styr. Det gör att restauranger får ett stort matsvinn, eftersom det som kommer tillbaka till köket inte kan ges en ny loop och lagas om till pyttipanna eller soppa.

Vi har betalat för vår måltid, men orkar inte allt utan resten bärs ut och slängs. Här måste det täppas till. Jag vill slå ett slag för doggybags. Det är väl inte det bästa namnet, låter som en eufemism: man låtsas ha en hund. ”Tamedlåda” är kanske ett alternativ. Vad är det för mekanismer som gör att vi inte hävdar vår rätt att få det vi betalat för? I andra sammanhang när vi köper något är vi beredda att klaga, om vi inte får hela leveransen. Tänk saknad nyckel i IKEA-paketet! I restaurangmiljö finns säkert en skamaspekt: Man vill inte framstå som girig alternativt fattig och man vill inte att andra gäster ska se att man får en låda med sig när man lämnar restaurangen. Många restauranger hanterar detta med finess: Tar ut maten och kommer tillbaka med en låda, eventuellt i en plastpåse. Mindre elegant är det när serveringspersonalen kommer ut med en tom förpackning som man själv får skrapa ner maten i. Det man skulle önska är att serveringspersonalen erbjuder en doggybag, när de ser att man lagt ifrån sig besticken men det är mat kvar.

Den som inte är van att fråga efter en doggybag uppmanas nu att öva sig. Gör det vid nästa restaurangbesök. Övervinn obehaget! Som med all träning krävs det några lyckade utfall, sedan sitter beteendeförändringen. Det finns mycket svinn som kan stoppas på detta sätt. Och i bästa fall får man två måltider till priset av en. Borde vara ett incitament som gott som något.

I Skottland har regeringen infört en strålande lösning i ett pilotprojekt. Man delar ut förpackningar till restaurangerna för att minska matsvinnet. ”Good to Go” heter initiativet. Restaurangerna har noterat 40% minskning av svinnet.

Kanske ett initiativ att enas om inom Hållbara Restauranger?

I Frankrike, som så ofta är först, finns en lag sedan några år att restauranger måste tillhandahålla doggybags. Det syftar till att få ner matsvinnet med 50% till 2025.

På tal om Frankrike. Nu har man tätat en annan lucka som det är lätt för andra länder att hänga på. Ett lagstadgat förbud har införts för större butiker att slänga mat. Överbliven mat ska gå till hemlösa och andra behövande. Man konstaterar att ett kilo kött som slängs är som att 15 000 liter vatten som går till spillo. En slängd baguette är som att tömma ut ett helt badkar.

Jag kan inte låta bli att nämna ännu en lucka som lätt täpps till. COOP var först ute med att sälja krokiga gurkor och morötter och fläckiga äpplen till lägre pris. Det lägre priset borde inte behövas, men det kanske gör introduktionen lättare. Det är ett initiativ som alla livsmedelskedjor borde följa.

Inför julbordsfrossan: Välj krokiga grönsaker. Ta många små portioner, det ger också lite motion att fylla på. Och om du äter ute, kom ihåg att öva på tamedlådan.

Årligt klimatbokslut

Sedan många år tillbaka gör vi ett årligt klimatbokslut där vi beräknar utsläppen från vår verksamhet och vår värdekedja. 2022 satte vi ett vetenskapligt baserat klimatmål enligt SBTi:s riktlinjer för små och medelstora företag. Vårt åtagande inom Science Based Target Initiative (SBTi) är att minska våra utsläpp i scope 1 och 2 med 46 procent jämfört med basåret 2018-2019, samt mäta och minska våra utsläpp i scope 3. En annan del av åtagandet är att årligen kommunicera hur stora våra utsläpp är och hur vi ligger till mot vårt mål till 2030.

Utsläpp i Scope 1 och 2

Våra utsläpp i scope 1 och scope 2 för verksamhetsåret 2022-2023 är 0,028 ton CO₂e vilket är en ökning med 60 procent jämfört med vårt basår 2018-2019. Anledningen är att vi efter pandemin började inkludera hemarbete i scope 2 och på grund av att några medarbetare hyrt bostäder där de inte kunnat påverka sitt elavtal och välja förnybar el så har utsläppen beräknats på residualel som har höga utsläpp.

Vi skulle dock vilja påstå att våra utsläpp i scope 1 och 2 är minimala och avrundat till hela ton är de faktiskt noll. Långt innan vi satte ett vetenskapligt baserat klimatmål har vi gjort vårt bästa för att leva som vi lär.

På vårt kontor i Gamla stan har vi hundra procent förnybar el och i dialog med vår hyresvärd och kontorsgrannar har vi gjort flera satsningar för att minska energianvändningen, bland annat har vi satt in extrafönster och installerat en termostat för att ha en jämn temperatur på kontoret.

Vi har inga företagsbilar, men en av våra delägare har en bil som vi valt att inkludera i vårt scope 1. Den går sedan några år tillbaka på el och används ibland när vi reser till någon trevlig konferensanläggning eller i samband med Almedalen.

Utsläpp i värdekedjan - scope 3

Precis som för många andra företag ligger en majoritet av våra utsläpp i värdekedjan, scope 3. Inom varor och tjänster har vi våra största utsläpp inom IT, både tjänster och hårdvara (9 ton CO₂e), efterföljt av andra produkter och tjänster, till exempel kopieringspapper, prenumerationer och ekonomitjänster (7 ton CO₂e) och mat (2 ton CO₂e). För att minska utsläppen från IT kommer vi bland annat att fortsätta dialogen med våra leverantörer och försöker att köpa rekonditionerade datorer och telefoner när vi är i behov av ny IT.

*Ingick ej i mätningen

Våra utsläpp i scope 3 är i relativt hög grad baserade på spend för att det helt enkelt är svårt att hitta bra data på utsläpp för inköp av varor och tjänster. Vi räknar på faktiska data inom de områden vi kan, till exempel inköp av IT (hårdvara), konferenser och catering, och investeringar. Med våra största leverantörer har vi inlett dialog och hoppas att de snart ska kunna ge oss verkliga data för att få bättre insikter om våra utsläpp, men till dess får vi leva med att data inte är perfekta.

När vi reser i tjänsten åker vi för det mesta kollektivt med buss, tåg eller tunnelbana. Ibland blir det någon bilresa i samband med våra strategidagar utanför stan. Utsläppen från kollektiva resor och någon bilresa då och då är ganska marginella. Det som slår är om vi har flugit någonstans och det gjorde vi förra året i och med ett samarbetsprojekt i Brasilien om närproducerad och ekologisk mat.

Investeringar avser våra medarbetares tjänstepensioner och pendlingen våra medarbetares resor till jobbet. Pendlingen har minskat rejält sedan pandemin i och med nya digitala arbetssätt där många av våra medarbetare jobbar hemifrån flera dagar i veckan.

Alla våra inköp styrs av vår hållbarhetspolicy. Den är tydlig med att vi endast ska välja leverantörer med en tydlig hållbarhetspolicy och om det är möjligt ska de tjänster och produkter vi köper in vara miljömärkta.

Mäta, minska och kommunicera

Vi har redan mycket låga utsläpp i scope 1 och scope 2, och det är faktiskt svårt att få ner dem ytterligare. Utsläppen i värdekedjan fortsätter vi jobba med, både genom att följa vår hållbarhetspolicy, förbättra datakvalitet och påverka våra leverantörer och samarbetspartners i rätt riktning. Parallellt med att mäta och minska har vi även köpt kolkrediter som motsvarar våra utsläpp. Det har vi gjort i ett projekt som heter Vanga Blue Forest i Kenya. Där uppstår klimatnytta genom att mangroveträd skyddas och avverkad skog återplanteras. 

Ett område som vi kan förbättra är vår kommunikation av vårt klimat- och hållbarhetsarbete. Därför har vi satt som mål att senast 2026 kommunicera vårt klimatbokslut i förvaltningsberättelsen i vår årsredovisning. Framöver kommer vi även att se över kommunikationen av vårt hållbarhetsarbete på vår hemsida. Ett annat område vi tittar på är hur vi kan räkna fram nyckeltal för utsläpp per såld krona och per såld konsulttimme, så att våra kunder kan använda faktisk data när de beräknar utsläppen från våra konsulttjänster.