Kategori: restaurangbranschen

Det finns exempel på luckor i form praktiska lösningar som lätt kan skalas upp liksom beteenden som kan vara enkla att ändra. Jag vill i denna post utgå ifrån matsvinnet, en lucka i vår adventskalender som blir extra tydlig i julmatens tid, då tallrikarna lätt blir överfyllda.

Den första luckan handlar om restaurangmat. Det är ju väl känt att när man är hungrig är det ögat som styr. Det gör att restauranger får ett stort matsvinn, eftersom det som kommer tillbaka till köket inte kan ges en ny loop och lagas om till pyttipanna eller soppa.

Vi har betalat för vår måltid, men orkar inte allt utan resten bärs ut och slängs. Här måste det täppas till. Jag vill slå ett slag för doggybags. Det är väl inte det bästa namnet, låter som en eufemism: man låtsas ha en hund. ”Tamedlåda” är kanske ett alternativ. Vad är det för mekanismer som gör att vi inte hävdar vår rätt att få det vi betalat för? I andra sammanhang när vi köper något är vi beredda att klaga, om vi inte får hela leveransen. Tänk saknad nyckel i IKEA-paketet! I restaurangmiljö finns säkert en skamaspekt: Man vill inte framstå som girig alternativt fattig och man vill inte att andra gäster ska se att man får en låda med sig när man lämnar restaurangen. Många restauranger hanterar detta med finess: Tar ut maten och kommer tillbaka med en låda, eventuellt i en plastpåse. Mindre elegant är det när serveringspersonalen kommer ut med en tom förpackning som man själv får skrapa ner maten i. Det man skulle önska är att serveringspersonalen erbjuder en doggybag, när de ser att man lagt ifrån sig besticken men det är mat kvar.

Den som inte är van att fråga efter en doggybag uppmanas nu att öva sig. Gör det vid nästa restaurangbesök. Övervinn obehaget! Som med all träning krävs det några lyckade utfall, sedan sitter beteendeförändringen. Det finns mycket svinn som kan stoppas på detta sätt. Och i bästa fall får man två måltider till priset av en. Borde vara ett incitament som gott som något.

I Skottland har regeringen infört en strålande lösning i ett pilotprojekt. Man delar ut förpackningar till restaurangerna för att minska matsvinnet. ”Good to Go” heter initiativet. Restaurangerna har noterat 40% minskning av svinnet.

Kanske ett initiativ att enas om inom Hållbara Restauranger?

I Frankrike, som så ofta är först, finns en lag sedan några år att restauranger måste tillhandahålla doggybags. Det syftar till att få ner matsvinnet med 50% till 2025.

På tal om Frankrike. Nu har man tätat en annan lucka som det är lätt för andra länder att hänga på. Ett lagstadgat förbud har införts för större butiker att slänga mat. Överbliven mat ska gå till hemlösa och andra behövande. Man konstaterar att ett kilo kött som slängs är som att 15 000 liter vatten som går till spillo. En slängd baguette är som att tömma ut ett helt badkar.

Jag kan inte låta bli att nämna ännu en lucka som lätt täpps till. COOP var först ute med att sälja krokiga gurkor och morötter och fläckiga äpplen till lägre pris. Det lägre priset borde inte behövas, men det kanske gör introduktionen lättare. Det är ett initiativ som alla livsmedelskedjor borde följa.

Inför julbordsfrossan: Välj krokiga grönsaker. Ta många små portioner, det ger också lite motion att fylla på. Och om du äter ute, kom ihåg att öva på tamedlådan.

Med CSRD och ESRS ställs högre krav än någonsin på företagens systematiska hållbarhetsarbete. Samtidigt kan arbetet bidra till konkret affärsnytta, där den dubbla väsentlighetsbedömningen ofta är det första steget. 

Omfattas ditt företag av CSRD så har du inte så mycket val annat än att leva upp till kraven, men också för den som inte omfattas finns stora vinster med att använda sig av standarderna. Till exempel innebär en dubbel väsentlighetsbedömning en mer omfattande kartläggning som även tar hänsyn till omvärldens påverkan på företagets finansiella resultat. Den typen av insikter är värdefulla för verksamhetens riskhanteringsarbete och är en hjälp i att identifiera affärsmöjligheter. 

CSRD tar hållbarhetsarbetet till nästa nivå 

Många företag kan uppleva rapporteringskraven i CSRD och dess standarder ESRS som en stor börda. Vi tycker att verksamheter ska lägga fokus på att implementera eller förbättra sitt systematiska och strategiska hållbarhetsarbete, baserat på due diligence-principen, och snarare se rapporteringen som ett utfall av hållbarhetsarbetet. Det gör att fokus hamnar på det som är viktigt och ger resultat: arbetet med ständiga förbättringar. 

Genom att fokusera på att lyfta hållbarhetsarbetet, både vad gäller konkreta aktiviteter och struktur och processer, kan verksamheter få bättre styrning och förbättra sin konkurrenskraft. Med andra ord är det inte bara de som direkt omfattas av CSRD som kan vara hjälpta av arbetet. Även de som indirekt omfattas, som del av ett större bolags värdekedja, eller frivilligt vill ta sig an CSRD, har mycket att vinna på att utveckla hållbarhetsarbetet till mer strategiska och processdrivna nivåer.  

Det är just detta som vi på U&We ser som det stora värdet av att arbeta utifrån CSRD och ESRS: att ett företag kan gå från att arbeta med separata och ibland mindre väl motiverade hållbarhetsprojekt till att ha en tydlig process och handlingsplan för varje enskild väsentlig hållbarhetsfråga som följs upp med hjälp av mål och indikatorer.  

^{U&We:s syn på ett systematiskt hållbarhetsarbete}

Börja där du står 

Eftersom verksamheter har kommit olika långt i sitt hållbarhetsarbete och kraven i CSRD och ESRS är många, ser vi att det ofta är nyttigt att ta sig an arbetet stegvis. Till exempel anpassar vi den dubbla väsentlighetsbedömningen efter våra kunders verklighet (till exempel tidigare väsentlighetsarbete, kunskap om och kontroll över värdekedjan samt nuvarande riskhanteringsprocesser).  

För en verksamhet är det rätt att redan från början göra en komplett analys med fullödiga impact- och scenarioanalyser utifrån flera tidshorisonter. För en annan räcker det med att börja med några av delarna och sedan se över, komplettera och fördjupa underlagen och väsentlighetsbedömningen när man blivit varm i kläderna. Då ger vi en kartbild över vad som gjorts och vad som återstår att göra för att efterleva CSRD. 

Utifrån vår erfarenhet är det en process som väcker många tankar och frågor. Vi ser därför att det är nyttigt att komma igång så snart som möjligt och sedan kunna lägga på delar efter hand, innan man ska rapportera enligt CSRD första gången – då ska man såklart vara redo. En GAP-analys är också en bra start för att se vad verksamheten redan har på plats och vad som behöver implementeras. 

Vår process för dubbel materialitetsanalys 

En dubbel väsentlighetsbedömning tittar dels på verksamhetens negativa och positiva påverkan på människor, miljö och samhälle genom olika hållbarhetsfrågor och dels på hur hållbarhetsfrågor påverkar verksamhetens finansiella resultat. Vi arbetar ofta med kunder i workshop-format där vi faciliterar bedömningsprocessen och diskussionerna, alternativt att vi tar fram material för att kunden ska kunna göra arbetet på egen hand med stöd av oss. Bedömningarna utgår från kraven i ESRS och kundens bransch och verksamhet. Hållbarhetsfrågorna kommer från ESRS-terminologin och kundens verklighet. Som underlag till bedömningen samlar vi in existerande dokumentation om verksamhetens påverkan på omvärlden, intressenters förväntningar och behov, värdekedjan med mera, och vid behov kan vi göra kompletterande analyser.

Resultatet av den dubbla väsentlighetsbedömningen är en lista över verksamhetens väsentliga frågor, enligt de tröskelvärden som satts i förarbetet. Vi ger också input kring vad som kvarstår för kunden att göra för att ha upprättat en dubbel väsentlighetsbedömning enligt CSRD/ESRS, om det är så att kunden valt att börja med en förenklad process. 

När styrelsen har beslutat kring de väsentliga frågorna är det dags för företaget att upprätta handlingsplaner, sätta mål och bestämma indikatorer för de väsentliga frågorna. Om företaget önskar kan vi stötta även i den processen.  

^{ESRS-standardernas uppdelning}

Nuläget för CSRD och ESRS 

CSRD-direktivet trädde i kraft den 1 januari 2023 och ska implementeras i EU-ländernas nationella lagstiftning. I Sverige ska CSRD införlivas i lagstiftningen den 1 juli 2024. De tillhörande sektor-agnostiska ESRS-standarderna för större företag finns tillgängliga, medan de sektorspecifika och standarderna som ska gälla för små- och medelstora företag ännu är på förslagsstadiet. 

De företag som är först ut rapporterar för år 2024 (med publicerade rapporter under 2025). Längre fram omfattas något mindre bolag och listade små och medelstora bolag (så kallade SME:er). För SME:er finns separata standarder för de som är listade och även för de som rapporterar frivilligt. 

På U&We upplever vi att den nationella lagstiftningen länge har velat i en mängd hållbarhetsfrågor. Det representerar inte de kunder vi möter, som efterfrågar tydligare styrning och har ett stort engagemang i hållbarhetsfrågor då man ser att det bidrar till en större affärsnytta. Att fokusera på goda affärer har varit vårt arbetssätt sedan vi grundades 1995 och det är inspirerande att se hur både näringslivet och EU arbetar systematiskt och dedikerat för en mer hållbar utveckling.

Vill du lära dig mer om hur ditt företag kan ta de första stegen mot CSRD-efterlevnad? Anmäl dig till tredje delen i vår webbinarserie om CSRD/ESRS som handlar om strategi, mål och handlingsplaner.